Tendencias de 2016, nuevas formas de entender el queso

Tendencias de 2016, nuevas formas de entender el queso

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El queso se reinventa y vuelve a ser protagonista en las mesas.

Son las nuevas tendencias de 2016,  nuevas formas de entender el queso y aquí tienes las claves para disfrutar de este manjar como un gourmet.

 

El queso está de moda en cualquiera de sus presentaciones: aperitivos, planchas, postres. Se convierte en el centro de atención y se presenta  con las combinaciones más arriesgadas que puedas imaginar: chocolate negro, compota de pera, gelé de té o con confitura de cerezas negras.

Y la moda del queso viene acompañada de cursos y talleres para descubrirlo y para descubrir que existen formas de degustarlo.  Ahora el vino se elige en función del queso que se va a tomar y no al contrario. Se buscan otros acompañantes como el champagne y, los más arriesgados, hasta el café.

Aquí tienes las claves para disfrutar del queso como un auténtico gourmet. Empecemos por el principio:

fromage cc by alex janssen

Comprar el queso

Lo ideal es comprar el queso en tiendas especializadas. Si hacer el queso es un arte, venderlo no lo es menos. Con frecuencia el vendedor es también “affineur” , es decir, realiza el afinado y conservación del queso que vende.

Los expertos recomiendan aprender a elegir el queso primero por la vista y después por el gusto. Debes evitar los quesos pre-envasados y preferir los quesos al corte y no comprar más cantidad de la que vas a consumir.

Leer bien la etiqueta que nos dirá si el queso es de cabra o de oveja o tiene mezcla; cuando no lo indica es de vaca, “lait cru” significa que el queso se ha elaborado con leche no pasteurizada. El queso es un producto con una trazabilidad excelente:  la etiqueta identificará al productor, el lugar de producción, y la materia grasa (excepto para los quesos con denominación de origen en los que no es obligatorio)

Conservar el queso

Lo ideal sería disponer de un lugar en casa en el que se pudiera conservar a unos 8 grados pero lo normal es no tenerlo y en este caso el refrigerador es una buena opción. Hay que tener en cuenta que no se deben conservar los pequeños trozos más que algunos días.

Hay que envolverlos individualmente para evitar que se sequen y por consiguiente que pierdan su sabor. También así se evita que el olor se expanda o que el queso absorba olores de otros alimentos que acabarían con su sabor. Por último y no menos importante,  se evita la contaminación microbiana de otros alimentos que están en el refrigerador  a los quesos.

Servir una tabla de quesos como un francés

 

Como cortar el queso
¿Cómo cortar el queso?

El queso desarrolla mejor sus aromas a temperatura ambiente por lo que conviene sacarlo del frigorífico de media hora a tres cuarto de hora antes de servirlo.

Se debe empezar a preparar la tabla un cuarto de hora antes de servirla y una vez preparada cubrirla hasta el último minuto.

La tabla de quesos nunca será de metal ni de plástico. Lo esencial es no posar directamente el queso sobre la tabla y dejar sitio para que se pueda cortar tranquilamente.  Si es posible, utilizar hojas naturales, lavadas y secas de viña, higo o plátano.

No existe una cantidad exacta de queso por persona, dependerá mucho del lugar que ocupe en la comida aquí tenéis unas cantidades aproximadas:

   Para un aperitivo 70grs por persona

Para el final de una comida la ración será de unos 100grs salvo si la comida ha sido copiosa.

Para una raclette de 150grs a 200grs

La regla indica que los quesos se deben colocar en círculos concéntricos yendo del más suave al más fuerte. La tabla de quesos debe ser agradable a la vista por lo que intentaremos seguir la regla manteniendo una cierta armonía entre el tamaño la forma y los colores de los quesos (aunque para ello debamos modificar un poco el orden lógico)

Por comodidad hay que prever que ciertos cortes son más difíciles que otros, haremos hueco suficiente para los quesos húmedos y para aquellos que tienen tendencia a deshacerse.

A la hora de cortar el queso la mejor regla es la de un experto que nos dice “Antes de cortar pensad primero en los otros comensales y pensad “¿Si lo corto de esta manera el último solo tendrá la corteza del queso?” Esta cuestión tan simple os permitirá cortar el queso de manera intuitiva y sin equivocaros.”

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