Cómo elegir el mejor foie gras

Cómo elegir el mejor foie gras

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Exquisito y sencillo pero ¿sabemos elegir el más adecuado en cada ocasión? Con estos consejos sabrás cómo elegir el mejor foie gras

 

foie gras cacao silencio

 

Empecemos por lo más sencillo, distinguir las diferentes presentaciones del foie gras.

Según sea la composición encontramos tres apelaciones:

  • Foie Gras Entier

Compuesto por un foie gras entero o uno o varios lóbulos enteros de muy buena calidad. Puede llegar a ser el doble de caro que un bloc de foie gras pero su gusto y su textura seducirá a los paladares más delicados.

Es la mejor calidad  de foie gras en el mercado: extra fresco, desvenado y condimentado. Se consume natural, ligeramente salado o azucarado y se acompaña de aguardientes o licor de vino.

  • Foie Gras:

Cuando solo se indica en la apelación foie gras, significa que está constituido por varios trozos de lóbulos aglutinadas de uno o varios animales.

Presenta un aspecto marmolado y es ideal para presentarlo en rodajas

  • Bloc de Foie Gras

Es una pasta cremosa y densa elaborada con varios foie gras trabajados juntos y prensados con un poco de agua (10%) para obtener una textura homogénea. Podemos encontrar también “bloc de foie gras con trozos” que indica que los trozos (generalmente un 30%) han sido añadidos a la crema de foie gras.

Es el más económico e ideal para untar en tostadas

Según su cocción puede ser:

  • Fresco

Se compra para cocinarlo en sartén o para elaborar terrinas. Está cocido ligeramente entre 55 u 58 grados. Puede ser adquirido al corte, en vacío o congelado. Una vez adquirido debe ser consumido en una semana más o menos.

Es la mejor opción para hacer un foie gras casero, bastante más económico que comprarlo ya cocinado. Para las terrinas utilizaremos calidad “extra” y si lo hacemos en sartén “primera”

foie gras

  • Mi-cuit

Este foie gras se esteriliza a 85 grados antes de ser vendido en los refrigerados. Se conserva en frío unas tres semanas si es fresco o  algunos meses si está en frasco, Esta listo para consumir.

Este modo de cocción hace que se conserve mejor la untuosidad del foie gras y pierda menos grasas.

  • Foie gras en conserva

Cocido a 110 grados y presentado en latas o botes de cristal, se conserva varios años en un lugar fresco y seco.

Gana en untuosidad con el tiempo.

Existen otras presentaciones que contienen diferentes porcentajes de foie gras y de otras carnes,  condimentos y especias. Por supuesto cuanto más alto sea el porcentaje de foie gras mayor será la calidad.

  • Parfaitde Foie Gras: al menos un 75% de foie gras
  • Mousse de Foie Gras: al menos un 50% de foie gras
  • Crema y Paté de Foie Gras: hasta un 50% foie gras

La pregunta del millón ¿Oca o pato?

El foie gras de pato posee un gusto más potente y más rústico que el de oca. Éste último tiene un sabor más fino y un toque ligeramente amargo. El foie gras de pato es más barato y, mejor para cocinar en caliente aunque también, es  más rico en grasas malas.

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